LUNEDI: Il timballo di riso
Ingredienti: Una gallina bollita e il brodo di cottura, riso gr. 800, un ragù di estratto fatto con carne di vitello di maiale e "pittinicchi", uova sode 4, tuma gr. 100, provolone ragusano gr. 100, pecorino non stagionato gr. 100 caciocavallo fresco gr. 100, pangrattato gr. 200, burro gr. 50, olio, sale, pepe. Preparazione: Lessate con un mazzetto di odori una gallina e mettetela da parte conservando il brodo. Preparate intanto un ragù di estratto con un tocco di carne di vitelloirne di maiale e i "pittinicchi" le spuntature cioè di maiale che cotte insieme all'altra carne daranno al sugo un eccellente sapore. Quando gallina e ragù saranno pronti, lessate il riso nel brodo di pollo, lasciandolo addensare nel brodo stesso. Passatelo in un piatto a raffreddare. Ungete di burro una teglia abbastanza capace, con i bordi alti, spolveratela di pangrattato e riempitela con un primo strato di riso, già condito con un pò di sugo di ragù. Sopra il riso versate il formaggio grattugiato, la carne di vitello e di maiale, sfilacciata e fatta a pezzetti, insieme a quella delle spuntature, le uova affettate, pezzetti di pollo grossolanamente triturati, le fette dei formaggi freschi, qualche fiocchetto di burro, qualche cucchiaio di sugo. Continuate con un altro suolo di riso alternato agli ingredienti già indicati. Chiuderete col riso, spolverato di pangrattato e fiocchetti di burro. Passate a forno caldo per circa 45 minuti.
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MARTEDI: Spaghetti col tonno fresco
Ingredienti: Spaghetti gr. 600, tonno fresco gr. 250, cipolla una, pomodori pelati gr. 300, capperi gr. 50, vino bianco mezzo bicchiere, olio, sale, pepe. Preparazione: Soffriggete in tegame con un pò d'olio la cipolla tagliata a fette sottili, aggiungete il tonno tagliato a rocchetti e lasciatelo rosolare da ogni lato. Sfumate col vino, aggiungete i pomodori pelati, i capperi, condite con sale e pepe e lasciate insaporire a fuoco basso per un quarto d'ora circa. Togliete dal tegame la cipolla e i capperi e triturateli nel tagliere. Sminuzzate bene il tonno. Rimettete tutto in tegame e riaccendete la fiamma per altri cinque minuti. Lessate gli spaghetti bene al dente e girateli in padella con parte del condimento per qualche minuto. Versateli nel piatto di portata e condite li col rimanente sugo di tonno e un mazzetto di prezzemolo tritato.
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MERCOLEDI: Pasta col nero delle seppie Ingredienti: Taglierine gr. 600, pomodori maturi (o pelati) gr. 500, seppie di media grandezza 2, aglio uno spicchio, vino bianco un bicchiere, olio, sale, pepe. Preparazione: Pulite bene le seppie, badando a non rompere il sacchetto contenente il nero (che metterete da parte), e tagliatele a striscioline finissime. Soffriggete in tegame nell'olio, l'aglio intero o a pezzetti, e aggiungete il pomodoro spellato e senza semi. Appena si sarà appassito aprite con attenzione il sacchetto del nero facendo scolare il suo contenuto. |
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GIOVEDI: Peperoni con la mollica
Ingredienti: Peperoni kg. 1,500, pangrattato gr. 200, capperi gr. 50, aglio 3 spicchi, aceto 3 cucchiai, olio, sale, pepe. Preparazione: Arrostite, al forno o sulla brace, i peperoni. Spellateli e tagliateli a filetti. Abbrustolite, in una padella senza olio, il pangrattato, rimescolando sempre a fuoco molto basso. Rosolate in un tegame, in olio abbondante, l'aglio a pezzetti e i capperi. Aggiungete la mollica, i peperoni, sale, pepe, fate amalgamare tutti gli ingredienti e condite con i tre cucchiai di aceto. Togliete dal fuoco, versate in una insalatiera e servite freddi.
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VENERDI: Polpette di tonno
Ingredienti: Tonno kg. 1, pecorino grattugiato gr. 50, pangrattato gr. 100, aglio 3 spicchi, prezzemolo un mazzetto, uova 4, chiodi di garofano, pepe nero macinato, sale, olio. Preparazione: Acquistate un buon tocco di "tunnina", senza osso e senza nero, tritatelo finemente e condite lo con le uova, il pecorino, il pangrattato, aglio e prezzemolo tritati, qualche chiodo di garofano, sale, pepe nero macinato. Lavorate con le mani per ottenere un impasto omogeneo e formate delle polpettine ovali. Infarinatele e friggetele in olio bollente. Servitele con fette di limone oppure insaporite le per circa venti minuti in una salsa di estratto e cipolla.
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SABATO: Tonnina alla siciliana
Ingredienti: Tonno 6 fette, cipolle 2 grosse, capperi gr. 50, pomodori pelati gr. 500, vino bianco secco un bicchiere, prezzemolo un mazzetto, olio, sale, pepe. Preparazione: Tagliate la cipolla a fette e soffriggetela in un tegame largo in olio abbondante. Appena comincerà ad appassire, nello stesso tegame rosolate ad una ad una le fette di tonno ed impostatele sul fondo con sopra la cipolla. Sfumate col vino bianco, smorzate la fiamma e disponete su ogni fetta i pomodori pelati, i capperi, sale e pepe macinato fresco. Coprite il tegame e fate sobbollire piano piano per circa venti minuti. Servite il tonno con il sugo di cottura ed una manciata di prezzemolo fresco.
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DOMENICA: Maccheroni al forno
Ingredienti:
Maccheroni kg. 1, carne di vitello gr. 200, carne di maiale gr. 200, salsiccia gr. 100, tocco di carne per glassato gr. 300, cipolle 2, estratto gr. 200, piselli freschi gr. 500, funghi freschi gr. 500, zucchine da friggere lo 2, uova sode 2, tuma gr. 300, salame gr. 50, pecorino grattugiato gr. 50, olio, sale e pepe. (La ricetta è per 8 o 10 persone). Preparazione: Con la carne di maiale e la carne di vitello tagliate a pezzi e la salsiccia preparate un ragù di estratto nel modo consueto, soffriggendo in tegame la cipolla, sciogliendovi l'estratto ed allungando con acqua tiepida. A parte cucinate a glassato l'altro tocco di carne di vitello. A cottura ultimata triturate grossolanamente nel tagliere sia la glassato che il ragù di carne e rimettete ciascun tocco nel proprio sugo di cottura. Lessate i maccheroni, scolateli al dente e conditeli parte col sugo rosso e parte col sugo bianco. Sistemateli quindi in una teglia alternando uno strato bianco a uno strato rosso, conditi con la carne dei rispettivi sughi, i piselli in umido, la tuma a fette, il pecorino grattugiato, il salame, le zucchine fritte e i funghi freschi girati in padella con un pò d'olio e un odore di aglio. Completate il timballo con una spolverata di pangrattato e fiocchetti di burro, prima di passare a forno caldo per circa venti minuti.
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